ro

Care sunt factorii care influențează gustul și mirosul / adevăr sau neadevăr?

Evaluarea senzorială a produselor alimentare a fost întotdeauna un obiect de interes pentru consumatori, importanța acesteia crescând, mai ales, datorită extinderii continue a sortimentului de produse alimentare. Este una dintre cele mai vechi metode de control al calității care în ciuda nivelului ridicat de dezvoltare a metodelor de analiză, se menține în practica de zi cu zi a industriei alimentare.

Percepția gusturilor de bază, cum ar fi gustul dulce, amar, acru, sărat și umami, servește din cele mai vechi timpuri tuturor viețuitoarelor ca semnal al siguranței alimentelor. Gustul dulce indică o sursă de energie, gustul amar transmite un semnal de pericol, gustul acru indică faptul că alimentul nu este încă copt sau că poate fi putred, gustul sărat contribuie la alimentarea organismului cu sare, iar gustul umami semnalizează prezența proteinelor.

Știința modernă a descoperit anumite moduri de a păcăli simțurile noastre și de a face ca creierul să evalueze informația primită din receptorii senzoriali în mod diferit decât suntem noi obișnuiți. Oamenii de știință caută intens substanțe naturale care să influențeze percepția gusturilor de bază și care să aibă, prin urmare, un efect pozitiv asupra sănătății noastre.

De exemplu, căutarea substanțelor naturale netoxice cu gust sărat (în afară de Na+) este o chestiune de mare interes, deoarece sarea de masă reprezintă un factor de risc semnificativ pentru hipertensiune , iar persoanele care suferă de această boală au un prag foarte crescut pentru NaCl, spre deosebire de persoanele sănătoase, ceea ce înseamnă că sărează foarte mult mâncarea, mai mult decât este sănătos. Printre aceste substanțe, care sporesc gustul sărat, se numără glutamatul monosodic (provocând gustul UMAMI) și alți aminoacizi, respectiv proteinele.

Pe de altă parte, un compus unic care suprimă gustul acru este proteina miraculin conținută în boabele roșii ale tufișului din Africa de Vest Synsepalumdulficum. Este o glicoproteină cu 119 de aminoacizi. Proteina în sine nu este dulce, dar este capabilă să transforme gustul acru în gust dulce, de exemplu, mestecarea boabei transformă gustul acru al lămâii în gustul dulce al portocalei. Efectele sale sunt relativ de durată lungă, schimbarea percepției gustului cauzată de miraculină poate dura zeci de minute.

După cum scriu berarii cehi, gustul amar în gură cauzează, indiferent de tipul de amărăciune, o secreție crescută de sucuri digestive și, astfel, dorința de a consuma mai multe alimente. Deci, intensitatea puternică a gustului amar din berea cehă este o sursă de stimulare a consumului de alimente solide și lichide. Astfel se explică de ce consumul de bere duce la îngrășare, un fapt experimentat de majoritatea bărbaților cehi.

Asta nu ne place...

Dar asta?

O altă abordare a schimbării gusturilor și, în consecință, a obiceiurilor alimentare este noua ramură științifică numită neurogastronomie. Combină mai multe discipline științifice, precum psihologia, fiziologia, sociologia și biologia cu alte domenii ale vieții, cum ar fi tehnologia alimentară, sectorul culinar, bucătarii și medicii. Studiază creierul uman și comportamentul uman în procesul de consumare a alimentelor. Practic se ocupă de modul în care percepem produsele alimentare și gustul acestora. Se concentrează asupra modului în care putem face ca creierul nostru să modifice evaluarea alimentelor, de exemplu, să creadă că morcovii sunt la fel de delicioși ca și friptura la grătar. Prin aplicarea rezultatelor cercetării se vor îmbunătăți, probabil, în viitor obiceiurile alimentare ale oamenilor.

Trebuie să învățăm încontinuu lucruri despre alimentație și să dezvoltăm printre altele și cunoștințele și experiențele noastre senzoriale care nu vor fi ușor de păcălit prin metodele descrise mai sus.

Decisive pentru calitatea rezultatelor obținute prin această metodă sunt persoanele care se ocupă de analiza senzorială și, prin urmare, reprezintă obiectul unor așteptări ridicate. Trebuie să fie în stare să se concentreze, să fie meticuloase, sistematice, să aibă abilități bune de comunicare și, în special, simțuri sănătoase și suficient de sensibile.

Cerințele de bază pentru a deveni un evaluator senzorial pot fi verificate foarte ușor prin teste simple cu soluții model și cu eșantioane standard pe care le vom prezenta în viitorul apropiat. Evaluatorii își vor însuși alte abilități și obiceiuri pe parcursul cursurilor de formare care constă în participarea regulată la evaluări senzoriale ce pot dura și câteva luni.

Pe parcursul instruirii evaluatorilor trebuie luați în considerare următorii factori carte sunt subiectivi și pot influența rezultatele evaluării:

  • Diferite percepții senzoriale care depind de obiceiurile alimentare individuale - de exemplu, persoanele care suferă de hipertensiune arterială au un prag semnificativ mai mare pentru NaCI în comparație cu indivizii sănătoși.
  • Capacitatea diferită de asociație sau atribuire a mirosului corect care este dependentă de experiența personală - de ex., un parfumier este capabil să distingă și să identifice până la 3000 de molecule aromatice, evaluatorul neexperimentat doar cca 30.
  • Subiectivitatea - evaluatorii pot fi părtinitori în funcție de faptul că un anumit lucru le place sau nu.
  • Starea fiziologică și de sănătate a evaluatorului - să nu sufere de daltonism, ageuzie/hipogeuzie, ceea ce înseamnă pierderea totală/parțială a gustului. De exemplu, parosmia este o tulburare a simțului olfactiv care constă în perceperea unui miros care nu există sau nu corespunde stimulului. Afecțiunile temporare, cum ar fi răceala, pot să elimine pentru câteva zile evaluatorul din procesul de evaluare. Alimentele puternic condimentate, fumatul și cafeaua reduc sensibilitatea simțurilor noastre la câteva zeci de minute.
  • Influența sexului și a vârstei: femeile au, de obicei, o percepție mai ridicată a culorilor în perioada de sarcină și alăptare, fiind mai sensibile la anumite mirosuri și gusturi. Odată cu vârsta scade numărul papilelor gustative, dar se dezvoltă experiența, iar abilitățile de comunicare sunt, de asemenea, la un nivel mai ridicat decât în tinerețe.

Influența vârstei și a sexului asupra capacității senzoriale

Doriţi să aflaţi mai multe informaţii?

DIRECT MAIL