Що впливає на наше сприйняття смаків і запахів?

Органолептична оцінка продуктів харчування завжди була предметом інтересу споживачів і її значення неухильно зростає. В основному це пов'язано з постійним розширенням асортименту різноманітних харчових продуктів. Органолептична оцінка відноситься до числа найстаріших методів контролю якості, які, незважаючи на високий ступінь розвитку аналітичних методів, збереглися в повсякденній практиці харчової промисловості.

Сприйняття основних смаків, таких як солодкі, гіркі, кислі, солоні та умамі, використовується з незапам'ятних часів усіма тваринами як сигнал безпечності їжі. Солодкий смак натякає на джерело енергії, гіркий смак попереджає про небезпеки, кислий смак говорить про те, що плоди ще не повністю дозріли, або можуть бути зіпсутими, солоний допомагає постачати організм мінералами, смак умамі сигналізує про наявність протеїнів.

Однак сучасна наука відкрила певні способи, за допомогою яких наші почуття можливо обдурити і примусити наш мозок обробляти інформацію, отриману від органолептичних рецепторів, зовсім іншим шляхом, аніж ми звикли. Вчені інтенсивно займаються пошуком природних речовин, які вплинули б на сприйняття основних смаків і послідовно позитивно впливали б на наше здоров'я.

Наприклад, пошук природних нетоксичних речовин з солоним смаком (крім Na +) - це дуже важливасправа, тому що кухонна сіль є значним фактором ризику для гіпертоніків. Люди з цим захворюванням мають значно підвищений смакової поріг для NaCl на відміну від здорових людей, а це значить, ці люди додають в їжу більше солі, ніж здорові. До таких речовин, які посилюють сприйняття солоного смаку, належить, наприклад, глутамат натрію (викликає смак умамі) та інші амінокислоти та білки.

З іншого боку, унікальним поєднанням, що пригнічує кислий смак, є білок міракулін, який міститься в червоних ягодах західноафриканських чагарників, так званих «Чудесних ягодах». Йдеться про 119-амінокислотний глікопротеїн. Сам білок не солодкий, але він здатний перетворювати кислий смак в солодкий, наприклад, жування ягоди змінить кислий смак лимону на солодкий смак апельсинів. Зміна сприйняття смаку, викликана міракуліном може тривати досить тривалий час - до двох годин.

Міракулін при контакті з смаковими рецепторами змінює наше сприйняття кислих і терпких смаків, обертаючи їх у солодкі (точний механізм даного процесу не відомий, проте вважається, що змінюється чутливість солодких рецепторів, які починають реагувати і на кислоти). Відбувається витіснення кислого смаку і ми сприймаємо тільки солодкі, солоні і гіркі смаки.

Сприйняття гіркого смаку в роті викликає, незважаючи на тип гіркоти, підвищену секрецію травних соків і, отже, бажання вживати більше їжі. Отже, інтенсивна гіркота чеського пива підтримує процес травлення і є джерелом стимулів, що спонукають до споживання їжі. Це пояснює відому думку, що від пива товстіють. Хоч насправді при помірному споживанні пива маса тіла не змінюється, якщо загальне надходження енергії в організм залишається не змінним, навіть зменшується.

Так не подобається?

А так?

Інший підхід до зміни наших смаків і, послідовно, зміни харчових звичок - це нова наукова галузь під назвою Нейрогастрономія. Вона поєднує кілька наукових галузей, таких як психологія, фізіологія, соціологія і біологія з іншими областями повсякденного життя, такими як харчова технологія, кулінарія, медицина. Ця наука вивчає людський мозок і поведінку його в процесі споживання їжі. По суті, вона займається тим, яким способом ми сприймаємо їжу і її смак і замість того, щоб міняти смак страви, як зазначено вище, зосереджується на тому, щоб змусити мозок змінити нашу оцінку, наприклад, щоб він думав, що морква така ж смачна, як смажений стейк. У майбутньому застосування результатів таких досліджень могло б поліпшити наші «харчові звички».

У харчовій практиці нам необхідно постійно навчати і розвивати, крім іншого, наш досвід і органолептичні знання, щоб нас було не так легко обдурити вищевказаними можливостями.

Ключовими, для якості результатів отриманих органолептичним методом, є люди, які проводять органолептичний аналіз і тому до них пред'являються досить високі вимоги. Вони повинні бути зосередженими, ретельними, систематичними, вони повинні мати грамотну мову і, перш за все, здорові і досить сприйнятливі відчуття.

Основний тест для визначення здібностей оцінювача - це тест п'яти основних смаків (солоний, солодкий, гіркий, кислий і умами) в дуже низьких концентраціях. З сенсорної точки зору найважливішим для нас є відчуття смаку. За нього відповідають 5-10 тисяч смакових цибулин, і в кожній з них знаходиться від 50 до 100 рецепторних клітин. Кожна смакова цибулина містить клітини для сприйняття всіх основних смаків - солених, солодких, кислих, гірких і умамі. Оцінювачі здатні опанувати всі інші здібності і правильні навички під час навчання, яке складається з регулярної участі в органолептичних аналізах і може зайняти кілька місяців.

Під час навчання оцінювача слід враховувати такі фактори, які є суб'єктивними і можуть вплинути на результати оцінки:

• Різні здібності до органолептичного сприйняття, які залежать від індивідуальних харчових звичок - наприклад, люди, які страждають гіпертензією, мають значно підвищений смаковий поріг для NaCl на відміну від здорових людей.

• Різні здібності до асоціацій або визначення правильного запаху, які залежать від особистого досвіду - наприклад парфумер здатний розрізняти і розпізнавати приблизно 3000 ароматичних молекул, недосвідчений оцінювач близько 30.

• Суб'єктивність - оцінювачі можуть бути упередженими в залежності від своїх харчових уподобань.
  
• Стан здоров'я або фізіологічний стан оцінювача - якщо він страждає на дальтонізм, агевзію/гіпогевзію, значить у нього повна або часткова втрата смаку. Наприклад, паросмія - аномалія нюхової системи, що виявляється в тому, що в присутності приємного для більшості людей запаху людина відчуває нейтральний або неприємний запах. В наслідок деяких тимчасових порушень - наприклад нежиті - оцінювач може на кілька днів втратити здатність оцінювати.
  Дуже гострі продукти, куріння і вживання кави зменшують чутливість наших чуттів на кількадесят хвилин.

• Вплив статі і віку

Вплив віку і статі на органолептичні оцінку.

У наступних статтях ми вам розповімо про дегустацію пива та аромати і смаки чеського Різдва.