Generalități despre analiza senzorială
Acum cinci ani, compania noastră s-a aflat în
fața unei întrebări: "In ce direcție ar trebui să mergem pentru a dezvolta
noi produse?" Sa investim o suma semnificativă în echipamentul de
laborator și sa lasam ca tehnica sa controleze procesul? Sau
ar trebui să punem mai mult accentul pe un element nou si pentru noi, care este organul
ereditar uman deci sa facem serios o evaluare senzorială a mirodeniilor?
Tehnica de laborator este capabilă să descrie produsul pe baza măsurării
precise a anumitor valori, dar poate că nu pe toate de care am fi noi
interesati. Analiza senzorială nu este la fel de precisa, dar descrie și
parametrii produsului care sunt mai interesanți, insa nu pot fi măsurați cu
instrumente.
Decizia nu a fost ușoară, deoarece alegerea între rezultatele care nu sunt
afectate de mediul existent și valorile care sunt influentate de starea noastră
de spirit, circumstanțe, obiceiuri, vârstă și sex.
În cele din urmă, am ales combinația celor două, deoarece simțurile și emoțiile noastre decid care sunca este cea mai delicioasa și următorul mezel pe care îl vom cumpăra. Această decizie a fost doar începutul unei călătorii care părea ușoară, dar ca toate, aceasta avea si unele piedici. După stabilirea obiectivului, a fost nevoie, în primul rând, de o echipă care sa realizeze acestea. De-a lungul timpului, membrii grupului s-au schimbat, dar am știut mereu ce vrem să obținem. Sa ințelegem dorințele clienților și astfel sa cream un produs care să le poată satisface dorințele nespuse. În zilele noastre, știm că nu este important doar să ascultăm clienții noștri, ci și să intrebam în mod corespunzător, să utilizăm informațiile pe care le-am obținut cel mai eficient în domeniul controlului calității și al dezvoltării produselor.
Acum cinci ani, compania noastră s-a aflat în
fața unei întrebări: "In ce direcție ar trebui să mergem pentru a dezvolta
noi produse?"
Cel mai important este schimbul de informații. Prin urmare, apelăm la dumneavoastra,
parteneri dragi, să vă alăturați proiectului nostru "Analiza
senzorială", pentru a obține o perspectivă asupra oportunităților pe care
le oferă.
În primul rând, vă vom arăta echipa care vă va ghida prin proiect și vă va
arăta ce să știți și cum să îl utilizați.
Faceti cunostinta cu Irena Mitašová. Este un manager de vânzări cu o experiență de 15 ani în domeniul comerțului exterior, specializată în țările vorbitoare de limba rusă, în special în Rusia. Printre altele, este un inițiator activ și participant la cursuri de analiză senzorială a condimentelor.
De asemenea, să faceti cunostinta cu Jana Janďourková, șefa panelului senzorial și tehnolog de dezvoltare al Trumf International. Are peste 15 ani de experiență în arome și aromatizarea alimentelor. Ea este responsabila pentru organizarea și gestionarea prelegerilor privind evaluările organoleptice pentru angajații și partenerii noștri.
În cele din urmă, este prezentată Irena Palíková, care este de asemenea șefa panelului senzorial al Trumf International. Este un dezvoltator în domeniul substanțelor aromatice și are o experiență științifică în domeniul biochimiei medicale. Ea este responsabila pentru analiza, dezvoltarea și optimizarea produselor noi aromatizate.
Există câteva idei în general despre percepție
- Calitatea senzorială sau a organului senzorial, care influențează esențial tipul și cantitatea de alimente consumate, este cel mai important factor psihologic al nutriției umane. Organele noastre senzoriale detectează prezența agenților organoleptici. Aroma, gustul, culoarea și textura sunt atributele organoleptice importante ale produselor alimentare, care sunt în general mai importante pentru consumatori decât altele cum sunt vitaminele, grăsimile etc. Multe alimente, prin urmare, aromatizează, colorează sau îmbunătățesc textura acestora.
- Psihicul nostru este codificat prin evaluarea în primul rând a aspectului. O astfel de evaluare se numește hedonică (plăcută) și relativ simplă. Numai în evaluarea ulterioară a eșantionului sau a produsului - adică miros, degustare, atingere - observăm intensitatea proprietăților percepute. Aceasta se numește percepție intensă. Este practic mult mai greu, necesită mai multă atenție și experiență.
- Știința senzorială este domeniul științific utilizat pentru măsurarea și interpretarea reacțiilor umane la proprietățile produsului.
De ce ne dezvoltăm în evaluarea hranei, în ciuda faptului că facem acest lucru în fiecare zi foarte des? Pot exista mai multe motive. De exemplu, simțurile noastre, dacă nu sunt suficient de "temperate", ne pot înșela uneori , apare așa numita deziluzie senzorială.
Să ne uităm la câteva exemple de deziluzii senzoriale:
A) Drepte - Care este cea mai lungă?
De fapt, ele au aceeași lungime - le putem cântări cu exactitate - dar arată diferit. Adică, creierul nostru "needitat" îl evaluează ...
B) Cercuri de culoare - care cerc interior este mai mare?
C) Cercuri rotative
D) Ce aromă au iaurturile prezentate în imagine?
Bazându-ne pe experiența noastră, un incepator in degustari va simți aroma de căpșuni sau de zmeură chiar daca iaurtul e aromat cu aromă de banane.
E) Testarea sensului culorii - recunoașterea și diferențierea culorilor.
Defectele de culoare se numesc daltonism. Din populație, 9% dintre bărbați și 0,4% femei suferă de daltonism.
Dacă simțul culorii este în regula, in imagini se recunosc cu ușurință cifrele.
Motivul următor și foarte important pentru dezvoltarea simțurilor noastre este faptul că analiza senzorială, dacă este utilizată corect, este metoda cea mai bună, cea mai rapida și mai ieftina pentru controlul calității materiilor prime și a produselor finite.
Rezultatele analizelor senzoriale pot fi utilizate în mod eficient în următoarele domenii:
- dezvoltarea de noi produse - recunoașterea, descrierea și punerea în aplicare mai ușoară a proiectelor
- selecția, evaluarea și controlul materiilor prime
- controlul interoperabil
- verificarea calității produselor finite
- să formuleze mai bine feedback constructiv și cerințe din partea clienților noștri
- găsirea și înțelegerea noilor tendințe
