Запахи и вкусы весны и пасхи
Просыпающаяся весенняя природа побуждает к прогулкам, вокруг благоухают цветущие деревья, кустарники, цветы и травы. Вы вдыхаете нежный цветочный аромат Первоцвета весеннего или Фиалки душистой (химически α-ИОНОН), зеленый запах молодых крапив (цис-3-Гексенол), анисовый запах базилика (транс-анетол), чесночный запах черемши (аллицин). Вариация весенних ароматов и вкусов очень разнообразна, и, если Вам интересно узнать что-то новое о травяных ароматах и их органолептическим характеристиках, Вы можете узнать о них в конце этой статьи.
Традиционным пасхальным блюдом в Чехии является ПАСХАЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА, которую каждая семья готовит согласно своему семейному рецепту. Наши предки хорошо знали, что тело, ослабленное в зимние месяцы из-за отсутствия свежей пищи, нуждается в чем-то живительном, зеленом и питательном. Такую силу имеют молодые растения и травы, которые не только полезны для здоровья, но также очень вкусны и могут обогатить нашу личную органолептическую библиотеку множеством ощущений и вкусов.
Крапива двудомная (Urtica dioica) - это многолетняя трава. Все растение покрыто жгучими волосками. Раньше считалось, что эти жгучие волоски содержат муравьиную кислоту, но недавние исследования показывают, что это смесь трех химических веществ - гистамина для раздражения кожи, ацетилхолина, который вызывает ощущение жжения и серотонина для усиления двух предыдущих веществ. Это растение является очень ценным и полезным, имеет огромное количество целебных свойств, а также может быть использовано во время приготовления пищи для придания блюдам некоторой пикантности, молодые листья едят свежими в виде салата, смешивают с другой зеленью, добавляют во многие блюда, солят впрок или употребляют в качестве гарнира к мясу. Существуют также крапивные пива.
Прогуливаясь по весеннему лесу, Вы можете легко заметить острый запах другой типичной весенней травы - Черемши. Ароматическое растение появляется с первой весенней зеленью и отцветает довольно быстро. Чаще всего она растет во влажных лесах и уже на расстоянии вы чувствуете типичный для чеснока аромат, но вкус намного прекраснее, чем запах. Всё растение наполнено эссенцией, которая содержит сернистые компоненты и аммиак.
Самым важным и выразительным в растении веществом является биологически активный и типично пахнущий Alliin, действие которого активируется только тогда, когда оно вступает в контакт с ферментом аллииназой, и таким образом возникает аллицин с типичным чесночным ароматом и свойствами антибиотика широкого спектра действия.
Активные вещества в Черемше регулируют деятельность желудка, способствуют пищеварению, ускоряют заживление ран и язв, успокаивают судороги гладких мышц и уничтожают кишечных паразитов, говорят, что это растение ищут медведи после зимней спячки, чтобы почистить себе желудок, кишечник и кровь.
У нас в ассортименте есть смесь специй, которая содержит Черемшу - FVZA-10812-0000, с ней можно приготовить «Гриль-колбаски с Черемшой».
Естественные запахи и вкусы растений мы описывали, придерживаясь следующей терминологии:
Древесный (Woody) - например дубовое, кедровое дерево
Земляный (Earthy) - влажная почва, тухлый, заплесневелый это свежие грибы, картофельная кожура, красная свекла
Анисовый (anisic) - сладкий, пряный, вкус лакричника - например базилик, фехнель, анис
Сенной (hay) - сушеная трава или другие растения - например чай, клевер.
Цветочный (floral) - типичный для духов - это роза, фиалка, жасмин, цветок апельсинового дерева, лаванда, герань.
Фенолический (phenolic) - выразительный аромат лекарственного характера - например, гвоздика, валериана.
Свежий (fresh) - например свежий сок
Зеленый (green) - характерный для свежесрезанной травы и зеленых растений, незрелых фруктов, например, зеленое яблоко, огурец, груша, арбуз
Дрожжевой (yeasty) - запах и вкус некоторых ферментированных продуктов, например, хлеб, пиво
Восковой (waxy) - свечи, пчелиный воск, восковые тона в цитрусах, орехах и жирах
