Традиционный забой свиньи

Традиционный период забоев свиньи длится до Жирного вторника, это праздник аналог православной масленицы, канун Пепельной среды, знаменующий начало Великого поста. В этот день заканчиваются обильные застолья и увеселения вплоть до Пасхи.

Раньшезабои свиньи происходили исключительно в зимние морозные месяцы, когда было возможно дольше хранить большое количество сала, мяса и продуктов из внутренних органов. В этот период в деревнях как правило игрались свадьбы, на которых кроме буженины, колбасы из рубленных свиных потрохов, кровяной колбасы и жаренного мяса подавались гостям еще и жаренные на сале колобки, клецки и хворост.

Немного истории

Мастер резник

Резники были очень уважаемыми людьми. Даже сегодня настоящий убой свиньи без мастера резника не обойдется. В его обязанности входит не только убой, но также подготовка мясных продуктов. От его опыта зависит, будет ли у нас мясной пир или разочарование.

Во дворе и на кухне

Хозяин должен подготовить корыто, так называемый треугольник для подвески спаренной свиньи, достаточное количество кастрюль и противней, ступку с пестиком, доску, венчики, поварешки и навивки на колбасы из рубленных свиных потрохов и кровяных колбас и сушилку для них.

Необходимо также иметь достаточное количество шампуров, круп и булок (или домохозяйка испечет не сладкие пироги), необходимое количество сладкого и острого перца, майорана, душицы, по крайней мере килограмм очищенного чеснока, пять килограмм лука, морковь, петрушку, как минимум семь толстых корней хрена и чашу очищенных яблок, потому что без них, тертых вместе с хреном настоящее угощение по случаю убоя свиньи не может быть. Они употребляются в приправы к буженине, колбасам из рубленных свиных потрохов, кровяной колбасе и мясу.

Весь процесс начинается рано утром

Резник убивает свинью и немедленно ее обескровливает. Кровь попадает в лаванду, которую, в большинстве случаев, под свинью ставит храбрая женщина, которая не боится крови. Кровь с добавленной солью необходимо постоянно перемешивать, чтобы она не свернулась. Кровь перемешивается рукой, чтобы пальцы поймали грязь, которую необходимо выбросить. Кровь остается чистой и помещается в холодную место.

Затем свинью перекладывают в корыто с горячей водой, используя смолу ее очищают от щетины. Вода должна быть горячей, но не кипящей - 80 градусов достаточно. Потом ищется «добрая душа», которая должна содрать кожу.

Затем свинью перекладывают в корыто с горячей водой, используя смолу ее очищают от щетины. Вода должна быть горячей, но не кипящей - 80 градусов достаточно. Потом ищется «добрая душа», которая должна содрать кожу.

Свинью повесят за задние ноги на треугольник. Затем свинье разрезают брюшную полость, вычищают внутренности и разрезают ее по полам.

Из разделенной пополам головы удаляется мозг, который, согласно традиции, помимо прочих гостинцев принадлежит резнику, и обе половины делятся на определенные части.

Затем он очищает кишечник и желудок, чтобы подготовить их к производству кровяных колбас, колбас из рубленных свиных потрохов, колбас и мясного зельца. Наконец, он готовит сало не только для топления и бекона, но также для консервирования и копчения.

Свежее нарезанное мясо отправляется на кухню для производства светлого или смешанного с кровью ливерного фарша, а также для производства начинки для колбас из рубленных свиных потрохов и для крупяных и хлебных кровных колбас.

В рубец набивается светлый и темный мясной зельц. Из сала непрерывно готовятся шкварки, из головы и ног холодец, в который обычно добавляются корневые овощи.

«Свинозабойный» завтрак, обед и ужин

Также у «свинозабойного» меню есть свой традиционные ритуалы. Ритуалы имеют свои небольшие нюансы в зависимости от региона. В Моравии всегда на столе сливовица, в других регионах Чехии другие спиртные напитки и пиво. К утренней закуске подается кусок печенной свиной грудинки с луком и перцем со сливками и хлеб. К обеду подается суп из буженины с крупами, буженина с яблочным хреном, иногда гуляш. На ужин подается кровяной суп. После супа обычно подают колбасы из рубленных свиных потрохов или кровяные колбасы с кислой капустой и отварным картофелем. Тот, кто остался голоден, может получить также хлеб со шкварками или шницель.

Вкусы и запахи пиршества по случаю убоя свиньи

Буженина

Колбаса из рубленных свиных потрохов

Домашние колбасы из рубленных свиных потрохов имеют типичный запах свежеприготовленного сырья и специй и трудно себе без этого продукта представить убой свиньи. Основным сырьем для их производства является жирное свиное мясо, особенно голова, вырезка, кожа и легкие, а также печень, которую мы всегда добавляем в колбасы из рубленных свиных потрохов сырой, мелко размолотой. Кроме того, нам нужны булочки, жирный процеженный теплый бульон.
Из специи добавляются чеснок, соль и майоран. В принципе мы добавляем соль и специи так, чтобы вкус отварных колбас из рубленных свиных потрохов был выразительным, но не пересоленным и не сильно приправленным.

Кровяной черный суп

Кровяной черный суп - это традиционное чешское блюдо, которое готовится во период забоя свиньи. Основой супа является крепкий бульон, который готовится в течение всего времени убоя. Сначала варится мясо, затем по мере приготовления в бульоне варится кровяная колбаса и колбаса из рубленных свиных потрохов, а также мясной зельц. В самом конце в суп добавляется свиная кровь, крупы, лук и приправляется чесноком, солью, перцем и майораном. В суп добавляется много перца, майорана и других специй, которые измельчаются в ступке.

Кровяная колбаса

Домашний мясной зельц

При изготовлении домашнего мясного зельца чаще всего используется свиная голова, рулька и ноги, свиная лопатка, свиная грудинка, язык или печень в зависимости от того, какой тип мясного зельца мы хотим приготовить. Мясо для мясного зельца мы варим сразу во время забоя свиньи. Перед варкой, мясо несколько раз промываем в воде, чтобы не было крови. Промытое мясо кладем в кипящую воду и варим так, чтобы оно осталось

Забои свиньи в Европе

Традиционный венгерский забой свиньи

Забой свиньи проходит аналогично чешскому, даже изготавливаемые продукты похожи. В отличие от чешского забоя, продукты не только готовятся, но и коптятся с использованием холодного дыма. Самыми известными копчеными продуктами являются ветчина, бекон и колбасы, которые хранятся до Пасхи. Типичными специями, используемыми в венгерских продуктах забоя свиньи - это перец, черный перец и чеснок. Копчением консервируются также кровяные колбасы и мясной зельц.

Венгерский бекон

Традиционная подготовка венгерского копченого бекона состоит из тщательно приправленного рассола, в котором бекон хранится 6 недель и затем следует медленное копчение холодным дымом. Белый бекон - особенность Венгрии. Соленный и копченный бекон при комнатной температуре становится мягким, и он может быть намазан на хлеб, как сливочное масло. Это бекон из так называемой черной свиньи, mangalica. Эта порода подом из Альфельда. Животные покрыты длинной черной шерстью, благодаря которой спокойно переносят даже холодную зиму. (Это приводит к естественному увеличению сала).

Венгерская ветчина

Положим ветчину в рассол, чтобы полностью погрузилась в воду. Ветчину поворачиваем ежедневно. Для 3 кг ветчины достаточно трехнедельное, для большой ветчины четырех-пятинедельное замачивание в рассоле. После удаления ветчины из рассола, мы кладем ветчину еще на несколько часов в холодную воду. Воду часто меняем, чтобы извлечь избыток соли. Затем мы ее вытрем досуха, сушим один день на воздухе и в умеренном дыму медленно коптим.

Венгерские колбасы

Характерным компонентом венгерской колбасы является свинина и 10-12% бекона, в зависимости от степени жира в мясе. Типичными пряностями являются соль, перец, черный перец и чеснок. Колбасы сушат, а затем коптят холодным дымом в течение 4-5 дней.

Традиционный румынский забой свиньи tăierea porcului - Ignatul

Среди рождественских обычаев в Румынии - дорождественский забой свиньи. В день «Игнатия», 20 декабря, в деревнях убивают свиней (se taie porcul). После убоя свиньи, присутствующие вырежут на голове свиньи крест, в который ставят соль. В день Игнатия ничего не убирается, все занимаются только забоем свиньи. Рано утром подготавливается солома для обжига свиньи и кипящая вода для варения внутренностей. В начале забоя свиньи присутствующие выпьют за убитую свинью и два три соседа держат свинью при земле, чтобы ее могли зарезать. После того, как свинья зарезана, они обескровливают ее и кровь сливают в лаванду. Затем свинью кладут на место, где она обжигается овсяной или ржаной соломой, либо сеном. Считается, что свиньи, которою смолили соломой кожа мягкая и бекон сохраняет свой вкус. Вечером люди празднуют. Готовят кукурузную кашу, запекают мясо и кровяную колбасу, на стол ставится кувшины с алкогольными напитками и зовут соседей, которые участвовали в забое свиньи. Самый важный момент в при разделки - вырезка селезенки. Смотря на селезенку, гадали погоду. Когда свинья имела большую селезенку, ожидался плодородный год. Пожилые люди говорят, что, если покрыть одеялом очищенную свинью и посадить на нее ребенка, он будет весь следующий год здоровым и богатым. В районе Телеорман существует старое поверье о том, что если на лбу ребенка нарисовать крест свиной кровью весь год его не возьмет никакая хворь.

Самые известные продукты - это мясной зельц, бекон и колбасы. Типичными специями, используемыми в ходе румынского забоя свиньи - это черный перец и чеснок.

"Pork Chisca"

свиной желудок, наполненный мясом, рисом и кукурузой. Начиненный желудок либо варят, либо коптят. Обычно подается с листьями капусты с рисом. Типичными пряностями для этого продукта - это черный перец, чеснок, лук и лавровый лист.

Домашний мясной зельц

Мясной зельц готовят почти как в Чехии, но в румынской мясной зельц добавляют еще и уши. Типичными специями - чеснок и перец, но мы можем встретить варианты, которые содержат лавровый лист, кориандр, семя горчицы и душистый перец.

Доля

Поверхность доли нарежем, это место посолим и оставим его на 1-2 дня, потом быстро сварим. Посыплем перцем, чесноком и черным перцем. Сервируем холодным с горчицей, луком и хреном.

Румынские колбасы

Типичными специями для этого продукта являются черный перец и чеснок. В центральной и западной Румынии добавляют перец, в остальных областях Румынии могут добавлять разные виды тмина, душистого перца и чабра.

Старочешские традиции в России.

Сотрудниками российского представительства "Трумф", при поддержке компании «TRUMF International» было решено воспроизвести небольшой ассортимент традиционных мясных продуктов по девизом "Чешские традиции". Были составлены рецептуры, разработана дополнительная документация для них, получены необходимые разрешительные документы. Разработан дизайн для оформления продукции - баннер на автолавки и красочные этикетки. После этого был размещен заказ на предприятии по производству мясных продуктов. Все это было приурочено к Рождественским ярмаркам. Теперь мы можем подвести итоги: эти продукты очень понравились нашим покупателям. Особо пришлись по вкусу продукты совсем не типичные для Росси.

Все рецептуры включены в ПОРТФОЛИО продуктов нашей компании и будут предложены нашим Клиентам для отработки в 2018 году. Также сейчас готовится большая программа по отработке рецептур традиционных чешский продуктов для поста и праздничного стола к пасхе. Мы надеемся, что наши начинания помогут расширить ассортимент выпускаемой вами продукции и укрепит наши партнерские взаимоотношения.