Святомартинский гусь
День святого Мартина празднуют 11-го ноября. По всей Европе проходят народные гуляния, люди пируют и пьют молодое вино.
11-ое ноября - это магическая дата. День Мартина тогда становился логическим завершением сбора урожая. Обычай открывать молодое вино был своеобразной наградой труженикам. Символизировал праздник и начало новой зимы. Праздник дня святого Мартина имеет давнюю традицию. Согласно доступным источникам праздник отмечается у нас уже с 7-го века. Хозяйки готовят в этот день «мартинские рогалики», «мартинского гуся». Это обязательное угощение на празднике. Есть и другая традиция дня святого Мартина - праздник молодого вина. Молодое вино - первые бутылки из нового урожая винограда - открывают в каждом ресторане или винном погребке. Каждый год, 11 ноября, это происходит ровно в одиннадцать часов.
По жаренному гусю наши предки прогнозировали погоду на следующую зиму. Количество и размещение подкожного жира на теле гуся указывало, насколько зима будет суровой.
Гусиная печень, маринованная в гусином жире, также является знаменитым фирменным блюдом данного периода года. Блюдо не только вкусное, но и очень питательное. Гусиную печень брали в дорогу военные, которые поступали на военную службу во время первой мировой войны. Если у вас останутся гусиные потроха, их можно использовать в паштетах или подготовить замечательный бульон под названием «калдоун».
Изо всех сортов птиц именно гусь и утка являются символом нездорового и жирного питания. Однако гусиное сало, которое на первый взгляд кажется самым рискованным и опасным, как ни странно является самой полезной для человеческого тела частью. Гусиное сало содержит в себе 2/3 полезных для человеческого тела ненасыщенных жирных кислот, только 30 % составляют вредные для здоровья насыщенные жирные кислоты. Таким образом гусиное сало на много полезнее для здоровья чем сало свиное. Иногда гусиное сало даже называют «оливковым маслом» среди животных жиров.
В прошлом жирность гусей и уток считалась желательной, потому что представляла собой источник энергии, который был необходим людям при физической работе. По этой причине наши предки выкармливали гусей и уток так, чтобы птицы достигали большого веса и как следствие больше гусиного жира, который являлся вторым важнейшим после мяса продуктом и использовался также как самостоятельное блюдо, например, в виде намазанной на хлеб пасты с луком. Положительные свойства гусиного жира до сих пор используют в фармацевтической промышленности в виде составляющей лечебных мазов. В многих рецептах народной медицины используется гусиное сало, например добавляется в чай с медом для лечения кашля и прочих заболеваний дыхательных путей.
Одним словом святомартинский гусь представляет собой с точки зрения традиций окончание сельскохозяйственного сезона, с пищевой точки зрения - это желательный источник энергии перед предстоящим постом и зимним периодом, когда питание становилось более скудным, так что потребление жирного гуся или утки имело свою логику.
Теория жирного вкуса
Поскольку гусь или гусиное сало являются для нас определённым символом жирного вкуса, поэтому давайте посмотрим на ЖИРНЫЙ ВКУС также с точки зрения органолептики.
Для гастрономических экспертов и специалистов пищевой промышленности не является никакой новинкой, что жир имеет замечательные органолептические свойства и присутствие жира всегда усиливает вкус, усиливает полноту вкусовых ощущений. Все более жирные продукты воспринимаются человеком как более вкусные, более насыщенные, Однако только недавно команда ученых под руководством профессора Филлипа Беснарда идентифицировала так называемый рецептор жира. Речь идет об специфическом многофункциональном гликопротеине (соединение сахара и белка), который получил название CD36 и обозначуют его также как FAT (fatty acid translocase). Таким образом жирный вкус вошел в список 5 основных вкусов - солёный, кислый, сладкий, горький и умами.
Молекула CD36 на слизистой оболочке языка предоставляет возможность проникновения жирных кислот в недра клеток. В вкусовых луковицах она открывает «молекулярные дверка» и впускает ионы калия в недра клеток. Ту самую роль «швейцара» играют в отношении к ионам также и молекулы, приспособленные к восприятию основных вкусов.
По мнению ученных порог чувствительности к вкусу жира у людей очень индивидуальный. Научные статьи подтвердили, что, например, люди, которые очень чувствительны к жирному вкусу в пище (т. е. у них больше рецепторов CD36 на языке), едят меньше жирной еды и в общем у них индекс массы тела (BMI) ниже чем у тех, у которых чувствительность к жирному вкусу не настолько высокая. В настоящее время жиры в пище легко доступные и вкусовые луковицы со временем становятся к ним нечувствительными. Некоторым людям в результате начинают набирать лишний вес. Таким образом с открытием шестого вкуса возможно у врачей появятся новые возможности для лечения ожирения.
Между прочим, у жира есть способность образовывать текстуры - благодаря чему индустрия полуфабрикатов и готовых блюд полагается на него больше, чем на любой другой компонент. Благодаря жиру безвкусные чипсы превращаются в хрустящее чудо, поджаренные хлебцы - в шелковые ломтики, грязновато-серое дешевое мясо - в изысканные деликатесы.
А применительно к чизкейкам, майонезам, шоколаду и другим кремовым продуктам можно в связи с жиром говорить об органолептическом термине «MOUTHFEEL», т. е комплексное ощущение во рту вкуса, запаха, фактуры. Тренированные эксперты по органолептике воспринимают жирный вкус во рту посредством растирки продукта на языке и твёрдом небе. Также существует прибор, который называется трибометр, который измеряет количественное ощущение полноты или же mouthfeel.
Эксперты установили, что доля жирности способна осуществлять всевозможные метаморфозы исходя из первоначального запаха продукта. Например, привкус вишни делается концентрированным в отсутствии любого из жиров, а ваниль - напротив. Только в жире растворяются ароматические соединения, несущие нам в пище аромат, вкус и ощущения сытости. Жир - это "душа вкуса"
В особых видах запахов присутствуют частицы жиров, таким образом жиры могут помочь продолжить чувство привкуса в ротовой полости. Выходит, что пища, которую подвергли обезжириванию, не выдаёт подобного результата, что значительно озадачило экспертов пищевой индустрии.
