Органолептическая оценка пива

(источник https://beerweb.cz/o-pivu/degustace-piva#senzor)

Большинство Чехов считает пиво национальным напитком. Почти каждый чех является знатоком пива, а также критиком, который за правильно разлитым и охлажденным пивом ходит либо в ближайший, либо в отдаленный паб, и способен об качестве пива и любимом бренде вести дискуссию вплоть до утра. В общем можно сказать, что непрофессиональными дегустаторами являемся мы все, которые любим этот напиток и его органолептической оценкой с удовольствием занимаемся. Итак, давайте на этот раз займемся органолептической оценкой пива совместно.

Профессиональная органолептическая оценка пива - это очень сложная специальность и дегустаторы должны уметь различать и назвать как основные, так и специальные пивные запахи и привкусы. Обучение и экзамены дегустаторов проводится в Научно-исследовательском пивоваренном институте регулярно.

В правильно составленной команде должны присутствовать мужчины и женщины, потому что некоторые параметры вкуса лучше воспринимаются женщинами, и, наоборот, в других доминируют мужчины. Женщины более восприимчивы к горечи, и, наоборот, мужчины способны найти и небольшие разницы в сладости, которые женщины часто не чувствуют.

Согласно разным авторам, в пиве было до сих пор идентифицировано от 1200 до 2000 веществ, которые формируют вкус и аромат пива. Эти вещества взаимодействуют и влияют друг на друга, но пока нет математической модели, которая способна точно предсказать итоговый вкус пива.

Для того, чтобы эксперты из области пивоварения между собой договорились, была во второй половине 20 века постепенно разработана Международная система описательных терминов объективной органолептической оценки пива, так называемая Круговая диаграмма вкуса пива. Метод был создан с целью единства, однозначности и понятности терминологии для общения между пивоварами и для интерпретации результатов сенсорного анализа по всему миру.

Очень важно держать образцы пива в анонимности, а также чтобы температура дегустационного образца составляла от 9 до 11 °C. Так, например, холодная температура замедляет улетучивание ароматических соединений, заставляя их задерживаться в пиве. Если эти соединения не будут высвобождены, они резко меняют действительный вкус и аромат пива, а иногда пиво может восприниматься, как водянистое и безвкусное. Теплое пиво, с другой стороны, позволяет большему количеству вкусов и ароматов выйти на передний план, но, когда пиво приближается к комнатной температуре ощущения от хмелевой горечи и карбонизации может уменьшиться, что приведет к почти пустому вкусовому ощущению. Это также, довольно очевидно, что вы не захотите пить слишком теплое пиво.

ХОД ДЕГУСТАЦИИ:

Сначала понюхаем образец с большего расстояния. Распознаем основные запахи (хмелевой, дрожжевой, фруктовый и случайно серьзные дефекты). Образец пока не перемешиваем. Первый глоток на дегустации делается особым образом. Когда пиво уже на языке, то рот надо слегка приоткрыть и вдохнуть воздух. Как правило, на языке ощущается легкое покалывание углекислотой. С вторым глотком мы воспринимаем полноту образца. С следующими глотками мы оцениваем биттерность, ее интенсивность, характер и послевкусие. Наконец, мы различаем терпкий, сладкий и кислый вкусы. Только после четвертого глотка мы можем образец перемешать для выпуска летучих веществ. После вдыхания аромата и следующего глотка мы воспринимаем профиль аромата и чужие вкусы и запахи. Это лучше всего проявляется после падения пены и мягком потеплении испытуемого образца. Наконец, мы оценим общее впечатление и уравновешенность вкуса.

Неотъемлемой частью дегустации являются нейтрализаторы вкуса. В процессе дегустации пива рекомендуют использовать салями, сыр и хлебобулочные изделия. Салями устраняют горечь, некоторые другие вкусы и кислотность пива удаляются с помощью сыра. Полное устранение вкуса предыдущего образца (в том числе вкуса салями и сыра) завершает несоленые хлебобулочные изделия.

ОЦЕНОЧНЫЕ КРИТЕРИИ:

В пиве мы оцениваем много критерий, к которым относится пена, цвет и прозрачность, острота, полнота, биттерность, вкус и запах, чужий вкус и запах и дефекты пива.

ПЕНА - В пиве присутствует углекислота. Помните, углекислый газ, имеющий свой вкус, является обязательным компонентом общего букета напитка. Именно с углекислотой связано пенообразование. О качестве пива все расскажет характер пены. Пена должна держаться не меньше четырех минут, она защищает напиток от контакта с окружающей средой. Свежее пиво всегда имеет отличную пеностойкость. Пена должна быть мелкоячеистой. Качество напитка также характеризуется и так называемыми «кружевами», остающимися на внутренней поверхности кружки после того, как пиво отпито Пена влияет на потребителя преимущественно визуально, но также может влиять на восприятие аромата и полноты вкуса пива.

«РЖИЗ» (НАСЫЩЕННОСТЬ) - это резкость, острота которую ощущают наши нервные рецепторы. Насыщенность зависит от уровня углекислого газа. Это дает потребителю освежающий эффект и побуждает его к следующему глотку. Насыщенность различают главном образом нервные рецепторы степенью боли (шум в полости рта и особенно на языке). Чрезмерная насыщенность вызывает раздувание и частые отрыжки. Однако, в освежающем пиве из пшеницы чрезмерная насыщенность должна присутствовать. Наоборот, пиво типа «КЕЛЛЕР» производится почти без углекислого газа. До оценки насыщенности образец нельзя перемешивать, чтобы избежать вывертывания естественного насыщения пива. «РЖИЗ» оценивается всегда первым.

ПОЛНОТА (ТЕЛО ПИВА) - Полноценное пиво должно обладать полнотой вкуса. Это важная характеристика пива, которую нелегко получить для сортов с низкой концентрацией охмеленного сусла, а также для безалкогольного пива. Это свойство зависит от веществ пива, особенно от белков и горьких веществ, находящихся в состоянии коллоидной эмульсии и обладающих способностью сильного распространения на вкусовых сосочках языка, что и создает ощущение полноты вкуса. Созданию такого ощущения во многом способствует наличие хорошей компактной пены, в которой вещества, обусловливающие вкус, находятся в состоянии эмульсии.

ТЕРПКОСТЬ - это ощущение, воспринимаемое в задней части рта, которое неспециалисты часто путают с горечью. Разницу между терпкостью и горечью можно объяснить следующим образом: терпкость - ягода терновника, долго настаиванный зеленый чай/горечь - крепкий кофе, тоник. Терпкость пива чаще всего вызвана окисленным хмелем.

БИТТЕРНОСТЬ - характеризует терпкость пива. Вот почему биттерности часто уделяется повышенное внимание. Интенсивность обусловлена наличием и количеством горьких веществ хмеля. После глотка сначала проявляется восприятие биттерности. Это резкий, даже острый вкус, который возникает на языке. Характер биттерности описывается как нежный, средний или интенсивный. Правильная биттерность проявляется немедленно после глотка, а затем исчезнет. Биттерность пива вызвана веществами в хмеле, α-горькими кислотами и iso-α горькими кислотами. Iso-α горькие кислоты возникают при варке хмеля. Они являются наиболее важными продуктами хмелевой смолы, обеспечивающей 85 % биттерности пива.

ВКУС И ЗАПАХ - Вкус и запах пива определяет прежде всего основное сырье- вода, солод, дрожжи и хмель, а также такой важный производственный процесс, как алкогольная ферментация. Основными запахами пива является хмелевой, фруктовый, дрожжевой и карамельный, эти запахи можно оценить с помощью пяти степеней - никакой - очень сильный.

Горький вкус: в пиве желателен. Горький вкус образуют эссенции, которые содержит хмель. Оценивается: интенсивность, характер и послевкусие

Сладкий вкус: остаточные, не квашеные сахариды

Кислый вкус: должен быть не очень ярким, он вызванный наличием простых органических кислот. Ярко выраженная кислотность является признаком загрязнения (не в случае спонтанно ферментированного пива).

Соленый вкус: носителем соленого вкуса может быть используемая вода или солод. Обычно не проявляется.

Хмелевой запах: опять же в пиве очень желателен. Хмелевые запахи образуют эссенции, которые содержаны в хмеле. Интенсивность и тип запаха зависит от использованного хмелевого продукта и технологии производства.

Эстерский запах: вызванный главным образом ферментацией, а также хмелем (благодаря специфическим сортам и способам использования хмеля в производстве)

Карамельный запах: В случае полутемного и темного пива очень желательный.

Полнота: никакая, очень слабая, слабая, средняя, сильная, очень сильная

НЕЖЕЛАТЕЛЬНЫЕ ВКУСЫ И ЗАПАХИ - ДЕФЕКТЫ ПИВА

Менее серьезные нежелательные вкусы и запахи

дрожжевой

более или менее негативно воспринимаемый запах и вкус свежих дрожжей. Скорее, это зависит от предпочтений потребителей.

Фруктовый

широкий спектр признаков, чаще всего в форме бананового или яблочного аромата. В большинстве случаев это побочный продукт дрожжей. Для некоторых сортов пива этот элемент является желательным.

Карамельный

типичный для полутемного и темного пива, для светлого не очень

Пригорелый

главным образом появляется из-за большого количества окрасочных солодов, или также из-за пригорания фарша в варочном цехе.

Средние серьезные дефекты

Зерновый

«мучной» вкус. Вкус вызванный например не качественным солодом.

Запах и вкус диацетиля

масляный, сывороточный, мыльный вкус и запах. В может появиться в процессе производства, но при правильном хранении пива естественно теряется.

сиропный/медовый

Сладковатый вкус такого типа вызван старением пива, который значительно ускоряется при высокой температуре хранения.

сусловый/солодовый

типичный для безалкогольного пива. В противном случае это вызвано неправильно подобранным солодом, слабым испарением при варке хмеля или низким уровнем ферментации.

Металлический

Главным образом железистый неприятный вкус на кончике языка, вызванный высоким содержанием железа в используемой водe.

Световой

Возникает прежде всего во время хранения пива в светлых бутылках.

ДМС (отварные овощи)

Разнообразный спектр вкусов и запахов таких как: хрен, редиска, сельдерей, кукуруза, помидоры, ... Присутствие этих ингредиентов в пиве очень сложно решаемая проблема.