Загальне поняття про органолептичний аналіз

П'ять років тому перед нашою компанією гостро постало питання - який шлях обрати для розробки нових продуктів? Зробити фінансову інвестицію в обладнання лабораторій і тим самим довірити техніці повний контроль над процесом оцінки якості продукту, яка здатна описати продукт за допомогою точних вимірювань певних даних, але не всіх, які б нас могли цікавити або ж інвестувати в розвиток органолептичного аналізу, який не являється таким точним, але описує продукт в параметрах, що не підлягають вимірюванню приладів, що робить сам процес набагато цікавішим. Перед нами стояла нелегка задача. Чи обрати точні результати, на які не впливає довкілля, або інформацію, яка залежить від моментального настрою, обставин, звичок, віку і статі. Зрештою ми зважилися на комбінацію переваг обох методів, тому що емоції впливають на те, яка шинка нам сподобалась та яку ковбасу ми виберемо наступного разу. Дане рішення було тільки початком довгого шляху, на якому ми зіткнулися з різноманітними труднощами. Першим кроком для нас було: визначити мету та створити команду, яка здатна досягти поставленої мети. З плином часу команда змінювалася, але вони завжди чітко знали, чого вони хочуть досягти - зрозуміти бажання замовника та виробити продукт, який відповідає всім вимогам. Сьогодні ми вже дуже добре знаємо, що найголовнішим є не тільки вислухати побажання замовника, але й, що набагато важливіше, ставити правильні питання та ефективно використовувати отриману інформацію для контролю якості готової продукції та при розробці нових продуктів.

Та найголовніше - це обмін інформацією. З цього приводу я звертаюся до Вас з пропозицією приєднатися до нашого проекту «Органолептичний аналіз» та отримати уявлення про його можливості.


Сьогодні Ви познайомитесь з командою фахівців, яка буде Вашим провідником в цьому вузькоспеціалізованому проекті, протягом якого Вас ознайомлять з суттю проекту та покажуть яким чином його можна використовувати.

Наша команда:

Познайомтесь з Іреною Міташовою, менеджер з продажу з 15 річною практикою в сфері зовнішньої торгівлі, яка направлена на російськомовні країни, у тому числі й Росію. Ірена брала участь у багатьох семінарах, які проводилися нашою фірмою, з органолептичного аналізу харчових продуктів та є його активним пропагандистом серед клієнтів.

Познайомтесь з Яною Яндьоурковою, завідуючою групою органолептичних оцінювачів TRUMF Int. та технологом розробки, яка спеціалізується на ароматах, ароматизації харчових продуктів з більш, як 15 річною практикою. Вона відповідає за організацію та ведення семінарів для співробітників та клієнтів на тему: «Органолептична оцінка якості харчової продукції».


Познайомтесь з Іреною Паліковою, завідуючою групою органолептичних оцінювачів TRUMF Int. та технологом розробки для праці з ароматичними речовинами. Ірена має досвід науково-дослідницької праці в сфері медичної біохімії. В нашій компанії вона відповідає за аналіз, розробку та оптимізацію нових типів ароматизованої продукції.



Загальне поняття про органолептичний аналіз

  • Органолептична або смислова якість, яка суттєво впливає на вид та кількість їжі, є найважливішим психічним фактором у харчуванні людини. Коли застосовується органолептичній метод оцінки якості товарів, участь беруть різні органи відчуття людини. Тому запах, смак, колір та текстура є найважливішими органолептичними властивостями продуктів та для споживачів часто відіграють більш вагому роль, ніж інші важливі властивості (наприклад, вміст вітамінів та жирів, та т. п.). Тому для багатьох продуктів використовується ароматизація, фарбування та регуляція текстури.
  • Психіка людини працює таким чином, що ми спочатку оцінюємо зовнішній вигляд та приємність сприйняття. Тільки при оцінці наступного зразку людина сприймає також інтенсивність цих сприймань - у даному випадку оцінку називаємо інтенсивною. Вона відносно складніша та вимагає більше уваги та досвіду.
  • Органолептика це метод виявлення показників якості на основі аналізу сприйняття органів відчуття: зору, нюху, слуху, дотику, смаку.
  • І навіщо ж навчатися оцінювати їжу, якщо ми зазвичай цим й займаємося? Причин є декілька, одна з них, наприклад, те, що наші відчуття (якщо ми їх не тренуємо) можуть нас обманювати - це так звані чуттєві розчарування.

Приклади чуттєвих розчарувань:

A. Прямі лінії - яка найдовша?

Насправді однакової довжини (ми їх можемо виміряти точно), але вони виглядають різними по довжині, просто наш нетренований мозок оцінює їх так.

B. Кольорові кола - яке з кіл більше - зелене чи рожеве?

C. Кола, які обертаються

D. Який присмак має йогурт на зображенні?

Згідно з нашим досвідом, нетренований оцінювач, не дивлячись на те, що йогурт має банановий аромат та має рожевий колір, опише смак йогурту як полуничний або малиновий.

E. Тест на сприйняття кольору - здатність правильно визначити фарби.

Дефект сприйняття кольору називається дальтонізм. В загальній кількості населення страждає від дальтонізму: 9 % чоловіків та 0,4 % жінок.

Якщо Ваше сприйняття кольорів в порядку, в кожному зображенні, Ви повинні побачити цифри.


Наступною, дуже важливою перевагою методу є те, що сенсорний аналіз, якщо проводиться правильно, НАЙШВИДШИЙ, НАЙДЕШЕВШИЙ ТА НАЙПРОСТІШИЙ МЕТОД КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ СИРОВИНИ ТА ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ.

Результати аналізу чутливості можна ефективно використовувати в наступних сферах:

  • Розробка нових продуктів - більш простий опис та рішення проектів
  • Вибір, оцінка та контроль сировини
  • Міжопераційний контроль
  • Контроль якості готової продукції
  • Отримання конструктивного зворотного зв'язку від клієнтів
  • Виявлення та зрозумілий опис нових тенденцій

Короткий огляд курсу

  • Теорія відчуттів (зір, дотик, слух, нюх, смак) + ідеї та рекомендації для простих тестів, які перевіряють наші відчуття, або «Чутлива вечірка»
  • Приклади тестів на відчуття, які використовуються на практиці у виробників харчових продуктів згідно з директивами Євросоюзу.
  • Словник сенсорних термінів, який використовується для м'ясної продукції
  • Ароматизація продуктів

Ми пропонуємо Вам свою допомогу, для того, щоб Ви могли правильно використовувати можливості сенсорного аналізу. Щомісяця ми будемо готовити для Вас електронні листи, кожний з яких буде присвячений певній темі. Наступний електронний лист ми плануємо відправити та його темою буде: ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ОРГАНІВ ВІДЧУТТЯ АБО ОРГАНОЛЕПТИЧНА «ВЕЧІРКА».

Хочете дізнатіся докладніше?