Что все влияет на наше восприятие вкусов и запахов?

Органолептическая оценка продуктов питания всегда была предметом интереса потребителей и ее значение неуклонно растет. В основном это связано с постоянно расширяющимся ассортиментом разнообразных пищевых продуктов. Органолептическая оценка относится к числу самых старых методов контроля качества, которые, несмотря на высокую степень развития аналитических методов, сохранились в повседневной практике пищевой промышленности.

Восприятие основных вкусов, таких как сладкие, горькие, кислые, соленые и умами, используется с незапамятных времен всеми животными как сигнал безопасности корма. Сладкий вкус намекает на источник энергии, горький вкус предупреждает об опасностях, кислый вкус говорит о том, что корм еще не полностью созрел или он может быть гнилым, соленый помогает снабжать организм солью, вкус умами сигнализирует о наличии протеинов.

Однако современная наука открыла определенные способы, при помощи которых возможно наши чувства обмануть и принудить наш мозг информацию, полученную от органолептических рецепторов, обрабатывать совсем другим путем, чем мы привыкли. Ученые интенсивно занимаются поиском природных веществ, которые повлияли бы на восприятие основных вкусов и последовательно положительно влияли бы на наше здоровье.

К примеру, поиск естественных нетоксичных веществ с соленым вкусом (кроме Na+) - это очень важное дело, потому что поваренная соль является значительным фактором риска для гипертоников. Люди с этим заболеванием имеют значительно повышенный вкусовой порог для NaCl в отличие от здоровых людей, а это значит, эти люди добавляют в пищу больше соли, чем здоровые. К таким веществам, которые усиливают восприятие соленого вкуса, принадлежит, например, глютамат натрия (вызывает вкус умами) и другие аминокислоты или белки.

С другой стороны, уникальным соединением, подавляющим кислый вкус, является белок Миракулин, который содержится в красных ягодах западноафриканских кустарников, так называемых «Чудесных ягод». Речь идет о 119-аминокислотном гликопротеине. Сам белок не сладкий, но он способен превращать кислый вкус в сладкий, например, жевание ягоды изменит кислый вкус лимона на сладкий вкус апельсинов. Изменение восприятия вкуса, вызванное Миракулином может длиться достаточно продолжительное время - до десятков минут.

Восприятие горького вкуса во рту вызывает, несмотря на тип горечи, повышенную секрецию пищеварительных соков и, следовательно, желание есть больше пищи. Значит, интенсивная горечь чешского пива поддерживает процесс пищеварения и является источником стимулов, побуждающих к потреблению твердых пищевых продуктов и жидкостей. Это объясняет тот известный факт, что от пива толстеют.

Так не нравится?

А так?

Другой подход к изменению наших вкусов и последовательно изменению пищевых привычек - это новая научная отрасль под названием Нейрогастрономия. Она сочетает несколько научных отраслей, таких как психология, физиология, социология и биология с другими областями повседневной жизни, такими как пищевая технология, кулинарные специальности, медицина. Эта наука изучает человеческий мозг и поведение его в процессе потребления пищи. В сущности, она занимается тем, каким способом мы воспринимаем еду и ее вкус, вместо того, чтобы менять вкус блюда, как указано выше, и сосредоточится на том, чтобы заставить мозг изменить нашу оценку, например, чтобы он думал, что морковь такая же вкусная, как жареный стейк. В будущем применение результатов таких исследований могло бы улучшить «пищевые привычки».


В пищевой практике нам необходимо постоянно обучать и развивать, помимо прочего, наш опыт и органолептические знания, чтобы нас было не так легко обмануть вышеуказанными возможностями.
Ключевыми для качества результатов, полученных этим методом, являются люди, проводящие органолептический анализ и поэтому к ним предъявляются достаточно высокие требования. Они должны быть в состоянии сосредоточиться, тщательными, систематичными, они должны иметь грамотную речь и, прежде всего, здоровые и достаточно восприимчивые чувства.

Основные предпосылки для того, чтобы стать органолептическим экспертом, можно протестировать с помощью простых тестов на модельных растворах и стандартных образцах, которые мы будем представлять в ближайшем будущем. Оценщики способны овладеть всеми другими способностями и правильными привычками во время обучения, которое состоит из регулярного участия в органолептических анализах и может занять несколько месяцев.


Во время обучения оценщика следует учитывать следующие факторы, которые являются субъективными и могут повлиять на результаты оценки.

Во время обучения оценщика следует учитывать следующие факторы, которые являются субъективными и могут повлиять на результаты оценки.

  • Разные способности органолептического восприятия, которые зависят от индивидуальных пищевых привычек - например, люди, страдающие гипертензией, имеют значительно повышенный вкусовой порог для NaCl в отличие от здоровых людей.
  • Различная способность ассоциации или определение правильного запаха, которое зависит от личного опыта - например парфюмер способен различать и распознавать примерно 3000 ароматических молекул, неопытный оценщик около 30.
  • Субъективность - оценщики могут быть предвзятыми в зависимости от своих пищевых предпочтений.
  • Состояние здоровья или физиологическое состояние оценщика - если он страдает дальтонизмом, агевзией/гипогевзией, значит у него полная или частичная потеря вкуса. Например, паросмия - аномалия обонятельной системы, проявляющаяся в том, что в присутствии приятного для большинства людей запаха человек ощущает нейтральный или неприятный запах. В следствии некоторых временных нарушений - например насморка - оценщик может на несколько дней потерять способность оценивать.

Сильно острые продукты, курение и кофе уменьшают чуткость наших чувств на несколько десяток минут.

  • Влияние пола и возраста
    Женщины обычно имеют более высокую степень цветоощущения, во время беременности и грудного вскармливания они более чувствительны к различным запахам и вкусам и т. п. С возрастом количество вкусовых рецепторов уменьшается, но опыт и навыки находятся на более высоком уровне, чем в молодости.

Влияние возраста и пола на органолептическую оценку.

В следующей статье мы вам расскажем о ароматах и вкусах Рождества.