Požadavky trhu dříve a dnes

V tomto článku se chceme zamyslet nad požadavky trhu na výrobce koření, které byly v minulosti a porovnat se současnými trendy. Tyto požadavky se dají rozdělit do několika skupin. První skupina se zabývá typy požadavků, které se v průběhu času nemění, jsou to požadavky na úpravu množství koření, změny senzorického profilu a také na úpravu základních funkcí, např. obsahy cukrů pro fermentaci i když i zde dochází ke změnám a trendem je nižší kyselost fermentovaného výrobku a tudíž nižší obsah cukru, dále pak změny obsahu fosfátů, škrobů a hydrokoloidů a ostatních základních funkčních látek.

Druhá skupina jsou změny v rámci vývoje cen základních surovin, kdy se v poslední době pravidelně objevují suroviny, které mají značné cenové výkyvy. Důvodem jsou nižší úrody, zhoršená kvalita či nedostupnost v rámci vysoké spotřeby v ostatních průmyslech a také politická situace v produkční zemi. V těchto případech zákazníci požadují nalezení alternativ se zachováním cenové hladiny. Příkladem za poslední roky jsou rostoucí ceny pepře černého, česnek a jednoroční výkyv ceny guarové gumy, karmíny a karagenanů.

Třetí skupinou požadavků jsou moderní trendy v rámci populace. Prakticky bez alergenní výroba masných výrobků vytlačila používání sóji, mouky a dalších alergenů a nahrazuje se vlákninami, nealergenními rostlinnými a živočišnými bílkovinami. Další vysoce nepopulární surovinou je Glutamát sodný, který je nahrazován či odstraňován napříč všemi trhy. Náhrady pomocí kvasničných extraktů ztrácejí také na popularitě a přechází se na aromata či přírodní aromata, které mají dotáhnout výrobek na požadovanou chuť. Pokud se použije výraz karmíny, tak se mnoha výrobcům vybaví neatraktivní éčko a opět je zde spousta požadavků na náhradu karmíny (tento požadavek je několikaletý) a mnoho výrobců představilo náhrady, které v určité míře nahrazují karmínu, ale nikdy se nepodařila nahradit v plné míře. Používáme různé kombinace pro její nahrazení a záleží na typu výrobku, požadavku na barvu a aplikační receptuře abychom se přiblížili k požadované barvě. Další skupina je snižování počtu E kódů ve všech typech výrobků s požadavkem zachování stejné funkce a senzorického vjemu.