Naše firma před pěti lety stála před otázkou jaký přístup zvolit k vývoji nových výrobků. Vložit nemalou částku do přístrojového vybavení laboratoří a svěřit kontrolu nad procesem technice nebo zařadit pro nás nový prvek, a to lidské smysly - tedy senzorické hodnocení potravin. Nebylo to jednoduché rozhodnutí. Zvolit přesné vnějším prostředím neovlivněné výsledky nebo informaci ovlivněnou okamžitou náladou, okolnostmi, zvyklostmi, věkem a pohlavím. Nakonec jsme zvolili kombinaci obou, protože emoce a naše smysly rozhodují o tom, jaká šunka nám chutná, a jaký salám si koupíme příště. Toto rozhodnutí byl pouze začátek cesty, která se zdála být lehká, ale jako každá cesta měla svá úskalí. Nejdříve bylo nezbytné stanovit cíl a vytvořit tým, který tohoto cíle dosáhne. V průběhu času se měnili lidé, ale vždy věděli, čeho chtějí dosáhnout. Porozumět přáním zákazníka a vytvořit výrobek splňující i nevyslovené požadavky. Dnes víme, že není důležité pouze naslouchat, ale mnohem důležitější je se správně ptát a umět získaná data co nejefektivněji použít jak pro kontrolu kvality, tak pro vývoj nových výrobků.

A co je nejdůležitější, je sdílení informace. Proto se k Vám obracím s nabídkou zapojit se do našeho projektu "Senzorická analýza" a získat představu o jeho možnostech. Dnes Vám představím tým, který vás bude projektem provázet, a ukáži vám, co se dozvíte a jak to můžete využít.

Náš tým

Seznamte se s Irenou Mitašovou, sales manager s patnáctiletou praxí v zahraničním obchodě, zaměření na rusky mluvící trhy a zvláště Rusko. Aktivní účastník seminářů a propagátor Senzorického hodnocení potravin u zákazníků.

Seznamte se s Janou Janďourkovou, vedoucí senzorického panelu TRUMF Int. a vývojový technolog se specializací na aromata aromatizaci potravin s více než patnáctiletou praxí v oboru. Zodpovědná za organizaci a vedení seminářů pro zaměstnance a zákazníky na téma Senzorické hodnocení potravin.

Seznamte se s Irenou Palíkovou, vedoucí senzorického panelu TRUMF Int. a vývojový pro práci s aromatickými látkami s vědecko-výzkumnou praxí v oboru lékařské biochemie. Zodpovědná za analýzu, vývoj a optimalizaci nových typů aromatizovaných výrobků.

Obecně o senzorice

  • Senzorická neboli smyslová jakost, která zásadně ovlivňuje druh a množství konzumované potravy, je nejvýznamnějším psychickým faktorem ve výživě člověka. Senzorickou jakost potravin určují přítomné senzoricky aktivní látky, které vnímáme našimi smysly. Vůně, chuť, barva a textura jsou proto důležité organoleptické vlastnosti potravin, které mají pro konzumenty běžně větší význam než jiné mnohdy důležitější atributy (např. obsah vitaminů, tuků apod). Mnohé potraviny se proto aromatizují, barví, upravuje se jejich textura.
  • Naše psychika je uzpůsobena tak, že nejprve hodnotíme přijatelnost, příjemnost vjemu. Takové hodnocení se nazývá hedonické a je poměrně jednoduché. Teprve při dalším posuzování vzorku si člověk také všímá intenzity vjemů a toto hodnocení se nazývá intenzitní. Je podstatně obtížnější, vyžaduje více pozornosti, zkušenosti a je mnohem namáhavější.
  • Senzorika = vědecká disciplína používaná pro vyvolání, měření a interpretaci lidských reakcí na vlastnosti produktu, které jsou vnímány našimi pěti smysly
  • A proč se vlastně školit v hodnocení potravin, když to běžně děláme? Důvodů je více, ale jedním z nich je např. to, že naše smysly (pokud nejsou trénované) nás mohou někdy klamat - tzv. senzorické deziluze.

Příklady senzorických deziluzí:

A. Přímky - která z nich je nejdelší?

Ve skutečnosti jsou všechny stejně dlouhé (můžeme je přesně změřit), ale vypadají jinak dlouhé - resp. náš netrénovaný mozek to tak hodnotí.

B. Barevná kolečka - které kolečko je větší - zelené nebo růžové?

C. Rotující kružnice

D. Jakou příchuť má jogurt na obrázku?

Dle našich zkušeností netrénovaný hodnotitel i přesto, že jogurt je ochucený banánovým aromatem a obarvený růžovým barvivem, popíše chuť jogurtu jako jahodovou nebo malinovou.

E. Test barvocitu - schopnost správně rozpoznávat barvy.

Porucha barevného vnímání se nazývá daltonismus. Celkem v populaci trpí daltonismem 9% mužů a 0,4% žen.

Pokud je Váš barvocit v pořádku, v každém z obrázků byste měli rozpoznat číslo či číslici.

Dalším a velmi důležitým důvodem ke školení v této oblasti je fakt, že senzorická analýza, pokud je prováděna správně, je NEJRYCHLEŠÍ, NEJLEVNĚJŠÍ A NEJJEDNODUŠŠÍ METODOU KONTROLY KVALITY SUROVIN I HOTOVÝCH VÝROBKŮ.

Výsledky senzorické analýzy je možno efektivně využít v následujících oblastech:

  • Vývoj nových výrobků - snadnější nalezení, popis a řešení projektů
  • Výběr, hodnocení a kontrola surovin
  • Mezioperační kontrola
  • Kontrola kvality hotových výrobků
  • Získání konstruktivní zpětné vazby, požadavky zákazníků
  • Nalezení a srozumitelný popis nových trendů

Připravujeme pro vás další díly kurzu na téma senzorika. Krátký přehled o čem tento kurz bude:

  • Teorie smyslů (zrak, hmat, sluch, vůně, chuť) + nápady a tipy pro jednoduché testy funkce našich smyslů neboli Senzorická párty
  • Příklady senzorických testů využitelných v praxi výrobců potravin dle norem EU
  • Senzorický slovník zaměřený na masné výrobky
  • Aromatizace výrobků