Mi minden befolyásolja az ízek és illatok érzékelését illetve nem érzékelését?

Az élelmiszerek érzékszervi értékelése mindig is a fogyasztók érdeklődésének tárgya volt és folyamatosan nő a jelentősége, főképp a különféle élelmiszerek folyamatosan szélesedő választékának köszönhetően. Az érzékszervi vizsgálat vagy ellenőrzés a minőségellenőrzés legrégebbi módjai közé tartozik, ami az elemzési módszerek magasfokú fejlődésének ellenére is megmaradt a mindennapi gyakorlatban.

Az alapvető ízek, mint az édes, keserű, savanyú, sós és később az umami érzékelése, már időtlen idők óta jelként szolgál az élelmiszer biztonságos fogyasztásáról. Az édes íz az energia forrását jelzi, a keserű íz a veszélyre figyelmeztet, a savanyú íz azt jelzi, hogy az élelmiszer nem teljesen érett vagy rothad, a sós íz a só bevitelére buzdít, az umami íz pedig a fehérje jelenlétét jelzi.

A jelenkori tudomány természetesen felfedezett bizonyos újabb módokat is arra, hogy az érzékszerveinket hogyan csapjuk be és az agyunkat hogyan bírjuk rá arra, hogy az érzékszervi receptorok információit máshogy értékelje, mint ahogy megszoktuk. A tudósok folyamatosan kutatják azokat a természetes anyagokat, amelyek segítségével képesek lehetünk befolyásolni az alapízek érzékelését és ezt követően pozitív hatással lehetnénk az egészségünkre.

Pl. nagyon előnyös és igényelt az olyan természetes, sós ízű anyagok keresése, amelyek nem toxikus eredetűek (NA+ -on kívüli), mivel a konyhasó jelentős rizikófaktort hordoz magában a magas vérnyomással élők számára. Sokkal jobban kívánják a NaCl-t az egészséges társaikkal szemben, ami a gyakorlatban azt jelenti, hogy sokkal sósabbnak érzik az ételt mint azok, akik egészségesek. Ilyen anyagok pl. a monosodium glutamát (UMAMI íz) és további aminosavak, esetleg fehérjék.

A mirakulin fehérje egy olyan egyedi vegyület, amely elnyomja a savanyú ízt, Nyugat-Afrikában terem egy piros bogyó - Synsepalum dulficum. Egy olyan glikoproteinről van szó, amely 119 aminosavat tartalmaz. A fehérje önmagában nem édes, viszont képes a savanyú ízt édessé változtatni, pl. a bogyó összerágásával a citrom savanyú ízét képes a narancs édes ízére változtatni. Hatása meglehetősen tartós, a mirakulin által kiváltott hatás több tíz percig is eltarthat.

Keserű a hordóból - ahogy a cseh sörfőzők tartják, a szájban érzékelt keserű íz az erősségétől függetlenül az emésztőrendszerben olyan savakat választ ki, amelyek eredményeként még több táplálékot kívánunk bevinni a szervezetünkbe. Tehát a cseh sör erős intenzitású keserűsége elősegíti az emésztést, valamint a szilárd táplálék ill. folyadék fogyasztását ösztönző ingerek forrása. Ezzel magyarázzák a cseh férfiak többségének, hogy miért híznak a sör miatt.

Ezt ugye nem?

Vagy mégis?

Étvágyunk illetve étkezési szokásaink megváltoztatása érdekében segíthet egy új tudomány, a neurogasztronómia. Jó néhány tudományos ágazatot köt össze, - mint például a pszichológia, fiziológia, szociológia és biológia - az élet egyéb területeivel, mint például az élelmiszer technológia, kulináris területek és gasztronómia. Figyeli az ember agyi aktivitását és viselkedését a táplálék emésztése közben. Lényegében azzal foglalkozik, hogy hogyan tekintünk az ételre és annak ízére és ahelyett, hogy megváltoztatnák az étel ízét, ahogy fentebb is írtuk, arra összpontosít, milyen módon tudnánk rávenni az agyunkat arra, hogy megváltoztassunk az értékelésünket. Pl. hogy gondoljuk azt, hogy a répa ugyanolyan finom, mint a grillezett steak. A közeljövőben a kutatás eredménye talán hozzásegíthetne bennünket a jobb étkezési szokások alakításához.

Az élelmiszeripari gyakorlatban folyamatosan fejlődni kell és fejleszteni a saját érzékelési ismereteinket és tapasztalatainkat, amelyeket nem lesz egyszerű megtéveszteni a fentebb említett lehetőségekkel.

Az ezzel a módszerrel szerzett adatokért azok a személyek felelősek, akik az érzékszervi analízist elvégzik, ezért feléjük viszonylag magas elvárásokat támasztanak. Képesnek kell lenniük az összpontosításra, gondosnak kell lenniük, szisztematikusnak, jó kifejezőképességgel és elsősorban érzékeny érzékszervekkel kell rendelkezniük.

Az érzékszervi kiértékelővé válás alapvető követelményeit modell oldatokon és standard mintákon végzett egyszerű tesztek segítségével tudjuk letesztelni, amelyeket a közeljövőben be is mutatunk. Az egyéb képességeket és a helyes szokásokat az értékelők képzések és tesztek folyamán sajátítják majd el, ami az érzékszervi értékeléseken való állandó jelenlétet jelenti és eltarthat akár hónapokig is.

A kiértékelők képzése, fejlesztése folyamán a következő tényezőket kell figyelembe venni, amelyek szubjektívek és hatással lehetnek az eredményre:

  • Minden embernek különböznek az érzékszervi észlelő képességei, amelyek az egyéni táplálkozási szokásoktól függenek - pl. a magas vérnyomású emberek jobban kívánják a NaCl-t mint egészséges társaik 
  • Különböző asszociációs képességek, vagyis a megfelelő illatok felismerése, amely személyes tapasztalattól függ - pl. egy illatszeres képes kb. 3000 aromatikus molekulát felismerni, míg egy átlagember kb. 30-at

  • Szubjektivitás - az értékelők elfogultak lehetnek döntésük meghozatalakor, mivel vagy szeretnek valamit vagy nem
  • Az értékelő egészségi és fiziológiai állapota - színvakság, anozmia/hiperozmia az ízlelés ún. teljes/részleges elvesztése. Pl. a parosmia egy olyan szaglászavar, amely a por észlelésében nyilvánul meg, nem létezik vagy aránytalan. Az átmeneti rendellenességek, például a megfázás néhány napig kizárhatja az értékelőt. Az erősen fűszerezett ételek, dohányzás és a kávé csökkentik az érzékszerveink érzékenységét akár hosszabb időre is.
  • A nem és a kor befolyása

A nők valóban több színt érzékelnek, illetve a terhesség és szoptatás idején érzékenyebbek a különböző szagokra és ízekre. A kor előrehaladtával megfogyatkozik az ízlelőbimbóink száma, viszont a tapasztalat és a kifejező képességek magasabb szinten vannak, mint a fiatalabb korunkban.

A nem és a kor befolyása az érzékszervi képességekre

A következő fejezetben újabb érdekes észlelési-kérdésekkel foglalkozunk.